Atlas des recettes du monde

faire fondre la poitrine hachée dans l'huile chaude, feu modéré, jusqu'à belle coloration

à feu moyen-doux, en remuant souvent — l'oignon ne doit surtout pas brûler

à feu vif ~10 min, en remuant : le mélange doit « crépiter » et être sec

laisser le vin s'évaporer complètement (plus d'odeur d'alcool)

ajouter dans l'ordre : concentré, purée de tomates, bouillon chaud ; 2 h à couvert à feu doux, jusqu'à une sauce orange foncé, onctueuse

à mi-cuisson

lancer le préchauffage du four (170 °C statique) au début du montage — plat 30×20 cm : fond = fine couche de béchamel puis sauce ; puis une plaque de pâte, béchamel, sauce, parmesan, et ainsi de suite ; sur la dernière plaque, couvrir de la sauce restante et du parmesan

de noisettes de beurre

170 °C, 40 min ; laisser tiédir avant de servir

avec un peu d'eau, 5-6 min jusqu'à ce qu'ils tombent ; égoutter, laisser tiédir et bien presser

à la fourchette puis à la main jusqu'à un pâton homogène ; repos 30 min sous film à température ambiante

laminer à 0,5 mm, découper en rectangles 26×17 cm, blanchir 30-40 s dans l'eau bouillante salée, sécher sur un torchon sans superposer

ajouter la farine en une fois, quelques minutes

le lait chaud (non bouilli), en 3 fois, en mélangeant bien

mélanger jusqu'à consistance crémeuse mais assez fluide ; réserver sous film au contact

faire fondre la poitrine hachée dans l'huile chaude, feu modéré, jusqu'à belle coloration

à feu moyen-doux, en remuant souvent — l'oignon ne doit surtout pas brûler

à feu vif ~10 min, en remuant : le mélange doit « crépiter » et être sec

laisser le vin s'évaporer complètement (plus d'odeur d'alcool)

ajouter dans l'ordre : concentré, purée de tomates, bouillon chaud ; 2 h à couvert à feu doux, jusqu'à une sauce orange foncé, onctueuse

à mi-cuisson

avec un peu d'eau, 5-6 min jusqu'à ce qu'ils tombent ; égoutter, laisser tiédir et bien presser

à la fourchette puis à la main jusqu'à un pâton homogène ; repos 30 min sous film à température ambiante

laminer à 0,5 mm, découper en rectangles 26×17 cm, blanchir 30-40 s dans l'eau bouillante salée, sécher sur un torchon sans superposer

ajouter la farine en une fois, quelques minutes

le lait chaud (non bouilli), en 3 fois, en mélangeant bien

mélanger jusqu'à consistance crémeuse mais assez fluide ; réserver sous film au contact

en tranches, puis en lanières d'environ 1 cm

dans une poêle antiadhésive, 10 min à feu moyen-vif sans le brûler ; couper le feu, prélever le guanciale à l'écumoire et le réserver en laissant le gras dans la poêle, puis verser une louche d'eau de cuisson des pâtes

égoutter les spaghetti al dente directement dans la poêle, sauter brièvement pour les parfumer

retirer du feu, verser le mélange de jaunes et de pecorino sur les pâtes, mélanger vivement jusqu'à une crème onctueuse

détendre au besoin avec un peu d'eau de cuisson des pâtes, mélanger une dernière fois ; servir avec un supplément de pecorino et une pincée de poivre noir

plonger dans l'eau bouillante salée

dans un bol : les jaunes, puis le pecorino et le poivre ; fouetter à la main jusqu'à obtenir une crème lisse

dans un bol : les jaunes, puis le pecorino et le poivre ; fouetter à la main jusqu'à obtenir une crème lisse

chauffer l'huile dans une casserole antiadhésive, ajouter la poitrine et la laisser fondre jusqu'à ce qu'elle grésille et rende sa graisse, en remuant souvent pour qu'elle ne brûle pas

à feu moyen-doux, en remuant constamment à la cuillère en bois — l'oignon ne doit surtout pas prendre un goût de brûlé

une dizaine de minutes, en mélangeant soigneusement

laisser l'alcool s'évaporer complètement

ajouter dans l'ordre : le concentré, la purée de tomates, puis le bouillon chaud ; 2 h à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, en mouillant d'un peu de bouillon si la sauce sèche trop

à mi-cuisson, puis goûter et rectifier en fin de cuisson ; la sauce doit être orange foncé, enveloppante et crémeuse

cuire les tagliatelles fraîches à l'eau bouillante salée, égoutter et mélanger à la sauce (étape non détaillée par la source)

le hachis d'aromates (soffritto)

verser la farine en fontaine (en garder un peu de côté), casser les œufs au centre, battre à la fourchette puis pétrir à la main 10-15 min sur un plan légèrement fariné, jusqu'à une pâte lisse et élastique ; former une boule, filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante

diviser le pâton en trois, garder deux parts sous film ; fariner la troisième et la passer au laminoir du cran n° 1 (le plus épais) au cran n° 8, en repliant les deux bords vers le centre aux premiers passages ; égaliser les extrémités, couper l'abaisse en deux et la repasser au cran n° 8

sur les deux faces, 5 min par face

replier un bord de l'abaisse aux deux tiers puis rouler à plat, fermeture vers le haut ; couper le rouleau en lanières de 7 mm, les dérouler sur la main et les enrouler autour des doigts en nids, posés sur le plan fariné

chauffer l'huile dans une casserole antiadhésive, ajouter la poitrine et la laisser fondre jusqu'à ce qu'elle grésille et rende sa graisse, en remuant souvent pour qu'elle ne brûle pas

à feu moyen-doux, en remuant constamment à la cuillère en bois — l'oignon ne doit surtout pas prendre un goût de brûlé

une dizaine de minutes, en mélangeant soigneusement

laisser l'alcool s'évaporer complètement

ajouter dans l'ordre : le concentré, la purée de tomates, puis le bouillon chaud ; 2 h à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, en mouillant d'un peu de bouillon si la sauce sèche trop

à mi-cuisson, puis goûter et rectifier en fin de cuisson ; la sauce doit être orange foncé, enveloppante et crémeuse

le hachis d'aromates (soffritto)

verser la farine en fontaine (en garder un peu de côté), casser les œufs au centre, battre à la fourchette puis pétrir à la main 10-15 min sur un plan légèrement fariné, jusqu'à une pâte lisse et élastique ; former une boule, filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante

diviser le pâton en trois, garder deux parts sous film ; fariner la troisième et la passer au laminoir du cran n° 1 (le plus épais) au cran n° 8, en repliant les deux bords vers le centre aux premiers passages ; égaliser les extrémités, couper l'abaisse en deux et la repasser au cran n° 8

sur les deux faces, 5 min par face

replier un bord de l'abaisse aux deux tiers puis rouler à plat, fermeture vers le haut ; couper le rouleau en lanières de 7 mm, les dérouler sur la main et les enrouler autour des doigts en nids, posés sur le plan fariné

dans un large sautoir, en mélangeant

3-4 min à feu moyen, en remuant souvent

quand les grains sont chauds au toucher ; laisser évaporer complètement l'alcool

verser le bouillon chaud filtré à la passoire, puis en rajouter à mesure qu'il est absorbé, ~16-18 min

5 min avant la fin de la cuisson ; mélanger pour l'incorporer uniformément

feu coupé, incorporer le beurre froid puis le parmesan râpé ; ajouter un dernier trait de bouillon, bien mélanger et dresser à l'assiette

dans une grande casserole avec un filet d'huile, 3-4 min à feu moyen-vif

3-4 min de plus

couvrir d'eau, porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux ~2 h

dans un bol à part, avec un peu de bouillon chaud, pendant la cuisson du riz

dans un large sautoir, en mélangeant

3-4 min à feu moyen, en remuant souvent

quand les grains sont chauds au toucher ; laisser évaporer complètement l'alcool

dans une grande casserole avec un filet d'huile, 3-4 min à feu moyen-vif

3-4 min de plus

couvrir d'eau, porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux ~2 h

sans l'éplucher : couper en deux, puis en fines tranches

dans une sauteuse bien chaude avec la moitié de l'huile, jusqu'à ce que l'oignon soit bien caramélisé et doré

laisser évaporer complètement, puis couper le feu

transférer les jarrets saisis dans la sauteuse aux oignons, remettre sur le feu, verser environ 1 l de bouillon puis le romarin haché à l'intérieur du bouillon, jamais directement sur la viande

35 min à feu moyen ; pendant ce temps, torréfier la farine à sec dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis l'incorporer — toujours dans le bouillon, jamais sur la viande

retourner les jarrets à la palette, très délicatement, pour ne pas faire sortir la moelle désormais cuite ; verser le litre de bouillon restant, recouvrir et cuire encore 35 min à feu moyen, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache de l'os, la moelle restant compacte

sortir les jarrets sur une assiette sans abîmer la moelle, en laissant la sauce et les oignons dans la sauteuse ; passer la sauce au chinois en écrasant légèrement les oignons à la spatule pour libérer tous les arômes, puis la reverser dans la sauteuse

relancer le feu ; dès l'ébullition, incorporer le beurre en mélangeant soigneusement jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis couper le feu

remettre les jarrets dans la sauteuse et les arroser de sauce à la cuillère pour qu'ils l'absorbent au maximum ; poser environ 3 chips d'ail sur chacun, râper le zeste de citron (partie jaune seulement), hacher le persil au dernier moment et l'ajouter dans la sauteuse — c'est la gremolada ; couvrir et laisser reposer près des feux

déposer le risotto sur un côté de l'assiette, poser un jarret en le faisant reposer en partie sur le riz, finir d'un peu de jus et servir

au couteau bien aiguisé, 3 entailles sur chaque face du tissu conjonctif : ils ne se recroquevilleront pas à la cuisson

dans une autre sauteuse bien chaude avec l'huile restante : 2-3 min sans les bouger, puis retourner et laisser colorer l'autre face encore 2 min

posées sur une plaque, au chalumeau, pour brûler les plumes restantes ; à défaut, les passer à la flamme du brûleur avec une pince

dans une grande casserole avec 3 l d'eau, porter à ébullition 2-3 min ; égoutter les ailes, les rincer et rincer aussi la casserole — le bouillon n'en sera que plus délicat

remettre les ailes et les légumes dans la casserole rincée, ajouter les 3 l d'eau restants, couvrir et cuire 45 min à feu moyen ; le sel se pèse précisément, car ce bouillon réduit assaisonnera à la fois les jarrets et le risotto

on doit obtenir 3 l — 2 pour les jarrets, 1 pour le risotto ; compléter à l'eau plate si besoin

laver sans éplucher ni parer

couper les gousses en deux et retirer le germe

15 s à l'eau bouillante, opération répétée 4 fois de plus en changeant l'eau à chaque fois — cela adoucit l'ail et casse son agressivité ; égoutter et déposer sur un linge propre

dans le sens de la longueur, en veillant à ne pas écraser les lamelles

dans l'huile portée à 160 °C, en remuant à la fourchette ou à l'écumoire pour que les lamelles ne collent pas entre elles, jusqu'à obtenir des chips bien dorées ; égoutter sur papier absorbant

dans une poêle chaude, jusqu'à ce que les grains aient changé de couleur et soient bien chauds

laisser évaporer complètement

verser environ 1/2 l de bouillon chaud (prélevé sur le litre réservé au risotto) et mélanger ; ne rien ajouter d'autre pendant les 5 premières minutes

laisser frémir le risotto sans trop le mélanger ; ajouter le bouillon au fur et à mesure des besoins, sachant que tout doit être versé au bout de 13 min

2 min avant la fin de la cuisson du riz

mélanger, puis crémer hors du feu avec les 40 g de beurre restants ; ajouter enfin le grana et mélanger de nouveau

éplucher et couper en tranches

dans une petite casserole avec 25 g de beurre et 150 ml d'eau, sur le feu environ 15 min, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème : elle évite que des matières grasses brûlent pendant la cuisson du riz

dans 50 ml d'eau, au moins 5 h — c'est la toute première opération de la recette ; les 150 ml d'eau restants serviront à la crème d'oignon

posées sur une plaque, au chalumeau, pour brûler les plumes restantes ; à défaut, les passer à la flamme du brûleur avec une pince

dans une grande casserole avec 3 l d'eau, porter à ébullition 2-3 min ; égoutter les ailes, les rincer et rincer aussi la casserole — le bouillon n'en sera que plus délicat

remettre les ailes et les légumes dans la casserole rincée, ajouter les 3 l d'eau restants, couvrir et cuire 45 min à feu moyen ; le sel se pèse précisément, car ce bouillon réduit assaisonnera à la fois les jarrets et le risotto

on doit obtenir 3 l — 2 pour les jarrets, 1 pour le risotto ; compléter à l'eau plate si besoin

laver sans éplucher ni parer

couper les gousses en deux et retirer le germe

15 s à l'eau bouillante, opération répétée 4 fois de plus en changeant l'eau à chaque fois — cela adoucit l'ail et casse son agressivité ; égoutter et déposer sur un linge propre

dans le sens de la longueur, en veillant à ne pas écraser les lamelles

dans l'huile portée à 160 °C, en remuant à la fourchette ou à l'écumoire pour que les lamelles ne collent pas entre elles, jusqu'à obtenir des chips bien dorées ; égoutter sur papier absorbant

dans une poêle chaude, jusqu'à ce que les grains aient changé de couleur et soient bien chauds

laisser évaporer complètement

verser environ 1/2 l de bouillon chaud (prélevé sur le litre réservé au risotto) et mélanger ; ne rien ajouter d'autre pendant les 5 premières minutes

laisser frémir le risotto sans trop le mélanger ; ajouter le bouillon au fur et à mesure des besoins, sachant que tout doit être versé au bout de 13 min

2 min avant la fin de la cuisson du riz

mélanger, puis crémer hors du feu avec les 40 g de beurre restants ; ajouter enfin le grana et mélanger de nouveau

éplucher et couper en tranches

dans une petite casserole avec 25 g de beurre et 150 ml d'eau, sur le feu environ 15 min, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème : elle évite que des matières grasses brûlent pendant la cuisson du riz

dans 50 ml d'eau, au moins 5 h — c'est la toute première opération de la recette ; les 150 ml d'eau restants serviront à la crème d'oignon

dans le pétrin en bois (madia) : verser l'eau, ajouter le sel et le sucre, mélanger jusqu'à dissolution complète

verser un peu plus de la moitié de la farine ; émietter la levure au-dessus en la frictionnant entre les paumes farinées ; mélanger d'une main pour que la farine absorbe toute l'eau, puis ajouter le reste de la farine en pétrissant d'une main, selon la consistance

verser toute l'huile et pétrir d'une seule main jusqu'à absorption complète

sur le plan de travail, à deux mains, 20-25 min (tout au plus un voile de farine sur le banc) : la pâte doit être lisse et non collante ; bouler, couvrir avec le pétrin (madia) et laisser 15 min ; pétrir encore légèrement, bouler serré (pirlatura), remettre dans le pétrin couvert 40 min

détailler la pâte (staglio) en pâtons (panetti) de 250-260 g pour des pizzas de 28-32 cm, rouler chaque portion sur le plan pour sceller la base ; bien espacés dans le pétrin (madia) couvert, 8-12 h à 18-24 °C. Lancer le préchauffage du four à puissance maximale, pierre réfractaire à l'intérieur, 30-40 min avant la fin de la levée (1 h si le four est peu puissant)

passer rapidement le pâton dans la farine des deux côtés ; mains jointes en triangle (index et pouces superposés), presser du centre vers le bord pour chasser l'air et former la corniche (cornicione), 3 fois ; retourner et répéter, retourner encore et répéter ; puis pincer les bords entre index et majeur pour élargir sans tirer, en n'étalant qu'à moitié

répartir en spirale sur toute la partie centrale, en laissant la corniche (cornicione) libre

ajouter le fiordilatte sans excès, puis le parmesan râpé, du basilic déchiré à la main et un filet d'huile ; faire glisser la pizza sur la pelle, l'élargir délicatement, la déposer directement sur la pierre réfractaire brûlante et cuire 5-7 min à puissance maximale ; servir aussitôt

écraser les tomates pelées à la main dans un saladier, puis assaisonner

couper en deux, puis en tranches, puis en bâtonnets ni trop épais ni trop fins

dans le pétrin en bois (madia) : verser l'eau, ajouter le sel et le sucre, mélanger jusqu'à dissolution complète

verser un peu plus de la moitié de la farine ; émietter la levure au-dessus en la frictionnant entre les paumes farinées ; mélanger d'une main pour que la farine absorbe toute l'eau, puis ajouter le reste de la farine en pétrissant d'une main, selon la consistance

verser toute l'huile et pétrir d'une seule main jusqu'à absorption complète

sur le plan de travail, à deux mains, 20-25 min (tout au plus un voile de farine sur le banc) : la pâte doit être lisse et non collante ; bouler, couvrir avec le pétrin (madia) et laisser 15 min ; pétrir encore légèrement, bouler serré (pirlatura), remettre dans le pétrin couvert 40 min

détailler la pâte (staglio) en pâtons (panetti) de 250-260 g pour des pizzas de 28-32 cm, rouler chaque portion sur le plan pour sceller la base ; bien espacés dans le pétrin (madia) couvert, 8-12 h à 18-24 °C. Lancer le préchauffage du four à puissance maximale, pierre réfractaire à l'intérieur, 30-40 min avant la fin de la levée (1 h si le four est peu puissant)

écraser les tomates pelées à la main dans un saladier, puis assaisonner

couper en deux, puis en tranches, puis en bâtonnets ni trop épais ni trop fins

dans l'huile chaude couvrant le fond d'une casserole, 2 min environ, en remuant souvent pour ne pas la brûler

rincer le contenant de purée avec un peu d'eau et la verser dans la casserole ; 45-50 min

lancer le préchauffage du four (200 °C statique) au début du montage — plat 20×30 cm : un peu de sauce au fond, une couche d'aubergines, de la sauce, des dés de mozzarella, du parmesan râpé, des feuilles de basilic ; recommencer sauce, aubergines, fromages, basilic jusqu'à finir par une couche d'aubergines, puis terminer avec le reste de mozzarella et de parmesan

four statique déjà chaud à 200 °C, environ 30 min

15-20 min avant de servir

trancher dans le sens de la longueur, en tranches de 4-5 mm d'épaisseur, puis bien sécher au papier absorbant

dans l'huile déjà chaude à 170 °C, quelques tranches à la fois ; dès qu'elles sont légèrement dorées, égoutter sur un plateau garni de papier absorbant, en intercalant du papier entre les couches

pendant la cuisson de la sauce

dans l'huile chaude couvrant le fond d'une casserole, 2 min environ, en remuant souvent pour ne pas la brûler

rincer le contenant de purée avec un peu d'eau et la verser dans la casserole ; 45-50 min

trancher dans le sens de la longueur, en tranches de 4-5 mm d'épaisseur, puis bien sécher au papier absorbant

dans l'huile déjà chaude à 170 °C, quelques tranches à la fois ; dès qu'elles sont légèrement dorées, égoutter sur un plateau garni de papier absorbant, en intercalant du papier entre les couches

retirer les cartilages et les filaments de gras

d'abord la viande, puis les légumes taillés et l'ail, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre

verser le vin blanc, puis l'eau qui doit tout recouvrir ; saler et ajouter l'huile

porter à ébullition, écumer la mousse au fur et à mesure, couvrir et baisser le feu ; cuire 40-45 min (compter ~30 min par 500 g, cœur à 65 °C maximum au thermomètre) ; égoutter, laisser refroidir complètement, puis filtrer le bouillon de cuisson

viande complètement froide, au couteau à lame lisse

disposer les tranches sur un plat de service, verser la crème au centre, décorer de baies entières ou coupées en deux

à laisser entière

départ eau froide, compter 9 min à partir de l'ébullition ; égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, écaler et couper en quatre

ajouter le bouillon peu à peu, mixer au mixeur plongeant (ou au robot) en rallongeant de bouillon si besoin, jusqu'à une crème lisse

rincer sous l'eau fraîche courante

retirer les cartilages et les filaments de gras

d'abord la viande, puis les légumes taillés et l'ail, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre

verser le vin blanc, puis l'eau qui doit tout recouvrir ; saler et ajouter l'huile

porter à ébullition, écumer la mousse au fur et à mesure, couvrir et baisser le feu ; cuire 40-45 min (compter ~30 min par 500 g, cœur à 65 °C maximum au thermomètre) ; égoutter, laisser refroidir complètement, puis filtrer le bouillon de cuisson

à laisser entière

départ eau froide, compter 9 min à partir de l'ébullition ; égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, écaler et couper en quatre

ajouter le bouillon peu à peu, mixer au mixeur plongeant (ou au robot) en rallongeant de bouillon si besoin, jusqu'à une crème lisse

rincer sous l'eau fraîche courante

dans un mortier de marbre, travailler au pilon de bois jusqu'à obtenir une crème

ajouter les pignons et procéder de la même façon au pilon

d'abord par mouvements de percussion, puis par mouvements rotatifs ; ramener les ingrédients des parois à la cuillère, jusqu'à une consistance crémeuse et homogène

ajouter le pecorino et le piler de la même façon jusqu'à l'incorporer

ajouter le parmesan et le piler de la même façon jusqu'à l'incorporer

verser l'huile et faire tourner le pilon encore quelques instants ; le pesto est prêt à être utilisé

détacher les feuilles des rameaux dans une passoire, les rincer brièvement à l'eau froide courante, puis les sécher sur un torchon en tamponnant et en frottant délicatement ; attention au creux de la feuille où l'eau se loge, elles doivent être bien sèches

dans un mortier de marbre, travailler au pilon de bois jusqu'à obtenir une crème

ajouter les pignons et procéder de la même façon au pilon

d'abord par mouvements de percussion, puis par mouvements rotatifs ; ramener les ingrédients des parois à la cuillère, jusqu'à une consistance crémeuse et homogène

ajouter le pecorino et le piler de la même façon jusqu'à l'incorporer

ajouter le parmesan et le piler de la même façon jusqu'à l'incorporer

détacher les feuilles des rameaux dans une passoire, les rincer brièvement à l'eau froide courante, puis les sécher sur un torchon en tamponnant et en frottant délicatement ; attention au creux de la feuille où l'eau se loge, elles doivent être bien sèches

dans une grande poêle antiadhésive

déposer les escalopes au fur et à mesure, côté jambon vers le haut, à feu moyen-vif 3 min sans y toucher ; une fois dorées, les retourner et poursuivre 1 min

laisser évaporer le vin, puis éteindre le feu

napper du fond de cuisson, puis finir d'un tour de moulin à poivre

battre légèrement les escalopes jusqu'à ½ cm d'épaisseur pour les attendrir

poser sur chaque escalope une tranche de jambon puis une feuille de sauge, et transpercer le tout d'un cure-dent pour maintenir

pendant ce temps, uniquement le côté sans jambon ; ôter l'excédent de farine

battre légèrement les escalopes jusqu'à ½ cm d'épaisseur pour les attendrir

poser sur chaque escalope une tranche de jambon puis une feuille de sauge, et transpercer le tout d'un cure-dent pour maintenir

aucune trace de jaune ne doit rester dans les blancs

jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux

petit à petit, batteur en marche, jusqu'à une crème dense et compacte ; réserver

délayer la crème avec une cuillerée de blancs à la spatule, puis ajouter le reste des blancs en une seule fois en soulevant délicatement de bas en haut

dans un plat en verre de 35 × 25 cm : une généreuse cuillerée de crème étalée au fond, une première couche de biscuits imbibés rangés tous dans le même sens, environ la moitié de la crème pour les couvrir entièrement, une seconde couche de biscuits, puis le reste de la crème lissé en surface

poudrer toute la surface, puis raffermir au réfrigérateur 2 h

fouets parfaitement nettoyés

d'abord d'un côté puis de l'autre, dans le café bien froid

à faire en tout premier : laisser refroidir dans un bol bas et large

aucune trace de jaune ne doit rester dans les blancs

jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux

petit à petit, batteur en marche, jusqu'à une crème dense et compacte ; réserver

délayer la crème avec une cuillerée de blancs à la spatule, puis ajouter le reste des blancs en une seule fois en soulevant délicatement de bas en haut

fouets parfaitement nettoyés

d'abord d'un côté puis de l'autre, dans le café bien froid

à faire en tout premier : laisser refroidir dans un bol bas et large

dans la cocotte en fonte avec l'huile, puis débarrasser

dans une seconde cocotte : les viandes, puis la garniture aromatique et le vin qui ont infusé ensemble

à couvert, 2 h ; puis décanter la viande, filtrer la sauce et la dégraisser en surface

délayer la fécule à l'eau froide, verser dans la sauce chaude en mélangeant

disposer la viande et les garnitures dans le plat, napper de sauce

en tranches épaisses puis en morceaux réguliers

dans la même cocotte, sans superposer, à température modérée, jusqu'à coloration ; débarrasser et garder au chaud

dans la même cocotte, jusqu'à légère coloration

décoller les sucs, laisser mijoter ~10 min

réserver au chaud

dans un sautoir ; réserver au chaud

dans la cocotte en fonte avec l'huile, puis débarrasser

dans une seconde cocotte : les viandes, puis la garniture aromatique et le vin qui ont infusé ensemble

à couvert, 2 h ; puis décanter la viande, filtrer la sauce et la dégraisser en surface

en tranches épaisses puis en morceaux réguliers

dans la même cocotte, sans superposer, à température modérée, jusqu'à coloration ; débarrasser et garder au chaud

dans la même cocotte, jusqu'à légère coloration

décoller les sucs, laisser mijoter ~10 min

réserver au chaud

dans un sautoir ; réserver au chaud

planter les clous dans les oignons

dans une cocotte adaptée, placer d'abord la garniture aromatique et les verts de poireaux ficelés, puis les morceaux de bœuf ; couvrir d'eau froide à hauteur

à couvert, 1 h 30 à partir du frémissement

ajouter aussi les blancs de poireaux réservés, saler à raison d'une cuiller à café, poursuivre 1 h ; les légumes gardent leur tenue tout en parfumant le bouillon

servir la viande et les légumes avec le bouillon filtré

trancher les verts et les ficeler ; tailler les blancs en sifflets ou tronçons et les réserver pour la mi-cuisson

ficeler les morceaux de queue de bœuf si vous en avez

en morceaux réguliers

les y laisser en attendant la cuisson

à frémissement, 10 à 15 min selon leur taille, pendant la dernière heure de cuisson

planter les clous dans les oignons

dans une cocotte adaptée, placer d'abord la garniture aromatique et les verts de poireaux ficelés, puis les morceaux de bœuf ; couvrir d'eau froide à hauteur

trancher les verts et les ficeler ; tailler les blancs en sifflets ou tronçons et les réserver pour la mi-cuisson

ficeler les morceaux de queue de bœuf si vous en avez

planter les clous dans les oignons

trancher les verts et les ficeler ; tailler les blancs en sifflets ou tronçons et les réserver pour la mi-cuisson

en morceaux réguliers

les y laisser en attendant la cuisson

à frémissement, 10 à 15 min selon leur taille, pendant la dernière heure de cuisson

eau froide à hauteur ; morceaux de jarret, tendron et épaule de veau du Limousin

à couvert, feu très doux, 3 h, sans écumer : l'écume précipite dans le fond et le bouillon reste limpide

séparer la viande du bouillon et de la garniture aromatique ; réserver le bouillon pour la sauce

réunir la viande et la garniture (champignons cuits à blanc et oignons sauciers), puis ajouter les carottes récupérées de la garniture aromatique

couvrir la garniture de sauce et remettre doucement en température au moment de servir

un demi-jus

porter le blanc de cuisson (eau, sel, jus de citron, beurre) à ébullition, y plonger les champignons en une fois, bouillir quelques minutes, laisser reposer hors du feu puis égoutter

entiers s'ils sont petits, sinon en quartiers

éplucher ; dans une sauteuse sans les superposer, avec le beurre, le sucre et du sel, eau à mi-hauteur, sous papier sulfurisé à cheminée ~10 min, puis poursuivre l'évaporation jusqu'à ce qu'ils soient blancs et brillants — ou les pocher à feu doux dans un peu de bouillon

fondre le beurre à feu doux sans coloration, ajouter la farine en une fois hors du feu, fouetter puis cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit mousseux

verser le bouillon en une seule fois et fouetter jusqu'à liaison

crémer lorsque le mélange est lié, râper la muscade et saler ; pas de liaison au jaune d'œuf, le chef l'écarte volontairement

un demi-jus

porter le blanc de cuisson (eau, sel, jus de citron, beurre) à ébullition, y plonger les champignons en une fois, bouillir quelques minutes, laisser reposer hors du feu puis égoutter

entiers s'ils sont petits, sinon en quartiers

éplucher ; dans une sauteuse sans les superposer, avec le beurre, le sucre et du sel, eau à mi-hauteur, sous papier sulfurisé à cheminée ~10 min, puis poursuivre l'évaporation jusqu'à ce qu'ils soient blancs et brillants — ou les pocher à feu doux dans un peu de bouillon

fondre le beurre à feu doux sans coloration, ajouter la farine en une fois hors du feu, fouetter puis cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit mousseux

verser le bouillon en une seule fois et fouetter jusqu'à liaison

crémer lorsque le mélange est lié, râper la muscade et saler ; pas de liaison au jaune d'œuf, le chef l'écarte volontairement

découper selon sa forme, flancs et pattes en morceaux réguliers

dans un récipient filmé ou un sac alimentaire sous vide

sortir le coq, les carottes et les oignons de la marinade et les éponger (les aromates restent dans la marinade, réserver) ; rissoler les morceaux de coq à l'huile d'olive et débarrasser, puis rissoler les légumes avec coloration

remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes, flamber, puis verser la marinade réservée et ses aromates

à couvert, au four ou sur la plaque, 2 h 30 environ

débarrasser les morceaux de coq, séparer les légumes de la sauce

réduire si besoin, rectifier la liaison avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide, passer au chinois fin

réunir les morceaux de coq, la sauce et les garnitures

gros cubes

les champignons d'abord, puis les gros lardons sans les avoir dessalés

découper selon sa forme, flancs et pattes en morceaux réguliers

dans un récipient filmé ou un sac alimentaire sous vide

sortir le coq, les carottes et les oignons de la marinade et les éponger (les aromates restent dans la marinade, réserver) ; rissoler les morceaux de coq à l'huile d'olive et débarrasser, puis rissoler les légumes avec coloration

remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes, flamber, puis verser la marinade réservée et ses aromates

à couvert, au four ou sur la plaque, 2 h 30 environ

gros cubes

découper selon sa forme, flancs et pattes en morceaux réguliers

dans un récipient filmé ou un sac alimentaire sous vide

gros cubes

les champignons d'abord, puis les gros lardons sans les avoir dessalés

d'abord le lard, puis les morceaux de porc et d'agneau ; belle coloration sans excès

ajouter la garniture aromatique et l'ail sur les viandes rissolées, puis le bouquet garni

mélanger, puis cuisson lente dans une large cocotte en fonte, 1 h à 2 h selon les morceaux ; retirer les viandes au fur et à mesure de leur juste cuisson

en fin de cuisson ; mijoter le tout à feu doux et à couvert

mijoter à nouveau quelques minutes

dans une terrine allant au four : viandes, haricots et confit en couches successives, puis couvrir de chapelure ; lancer le préchauffage du four (modéré) au début de cette étape

four modéré, jusqu'à formation d'une croûte fragile et superficielle

au bouillon ou à l'eau non salée, pendant la cuisson des viandes ; réserver

d'abord le lard, puis les morceaux de porc et d'agneau ; belle coloration sans excès

ajouter la garniture aromatique et l'ail sur les viandes rissolées, puis le bouquet garni

mélanger, puis cuisson lente dans une large cocotte en fonte, 1 h à 2 h selon les morceaux ; retirer les viandes au fur et à mesure de leur juste cuisson

au bouillon ou à l'eau non salée, pendant la cuisson des viandes ; réserver

doucement, gousses d'ail incisées

grondins 3 min, puis les autres morceaux 2 min ; égoutter sur plaque, couvrir d'aluminium ; filtrer la soupe au chinois

couper la langouste en 4, réchauffer les morceaux dans la soupe filtrée

rouille au fond de chaque assiette (le reste servi à part), poissons et langouste dessus, zeste d'orange râpé, croûtons ; verser la soupe en carafe bien chaude, servir de suite

écailler, vider, ôter les ouïes des têtes ; grondins en 4 tronçons ; lever les filets des autres poissons et portionner pour 4

départ eau bouillante salée avec le poivre et le fenouil sec ; égoutter, réserver

la source ne détaille pas l'opération (renvoi au pas-à-pas)

pain taillé en biseaux de 5 mm, frotté d'ail sur une face, filet d'huile d'olive ; toaster les deux côtés

doucement, gousses d'ail incisées

écailler, vider, ôter les ouïes des têtes ; grondins en 4 tronçons ; lever les filets des autres poissons et portionner pour 4

départ eau bouillante salée avec le poivre et le fenouil sec ; égoutter, réserver

la source ne détaille pas l'opération (renvoi au pas-à-pas)

pain taillé en biseaux de 5 mm, frotté d'ail sur une face, filet d'huile d'olive ; toaster les deux côtés

à allure modérée et à couvert

couvrir, baisser le feu et cuire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent mous et translucides

verser le bouillon et cuire 10 min à compter de la reprise d'ébullition

saler et poivrer (le poivre, déconseillé dans les potages, est ici très judicieux) ; goûter puis laisser réduire un peu pour donner plus de densité, sans aucune liaison à la farine ni à la fécule ; retirer le thym

verser la soupe à deux centimètres du bord dans un plat ou une soupière allant au four, couvrir toute la surface de croûtons, puis recouvrir le pain de fromage râpé ; lancer le préchauffage (180 °C) au début de cette étape

poser les bols ou la soupière sur une plaque et enfourner ; surveiller l'évolution du gratin et servir archi-bouillant

pendant la cuisson de la soupe

à allure modérée et à couvert

couvrir, baisser le feu et cuire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent mous et translucides

verser le bouillon et cuire 10 min à compter de la reprise d'ébullition

saler et poivrer (le poivre, déconseillé dans les potages, est ici très judicieux) ; goûter puis laisser réduire un peu pour donner plus de densité, sans aucune liaison à la farine ni à la fécule ; retirer le thym

pendant la cuisson de la soupe

au fouet, à petite vitesse : disperser le beurre dans la farine sans forcer

à petite vitesse, jusqu'à ce que la pâte se forme

fleurer le plan de travail, sortir la pâte de la cuve, la bouler puis l'abaisser en rond à la taille du cercle ; foncer en formant un rebord, remonter les bords sans les faire passer par-dessus le cercle, piquer le fond à la fourchette

déposer la quiche sur une plaque de cuisson et répartir les lardons sur le fond ; lancer le préchauffage (200 °C) au début de cette étape

répartir sur les lardons

enfourner à 200 °C pendant 10 min, baisser à 185 °C et poursuivre 20 à 30 min selon le four ; sortir, décercler délicatement et remettre à four doux 10 min pour finir la cuisson de la pâte

sans ajout de matière grasse, jusqu'à légère coloration ; égoutter

dans un saladier ou une calotte : la crème, puis les œufs ; mélanger au fouet et assaisonner

au fouet, à petite vitesse : disperser le beurre dans la farine sans forcer

à petite vitesse, jusqu'à ce que la pâte se forme

fleurer le plan de travail, sortir la pâte de la cuve, la bouler puis l'abaisser en rond à la taille du cercle ; foncer en formant un rebord, remonter les bords sans les faire passer par-dessus le cercle, piquer le fond à la fourchette

sans ajout de matière grasse, jusqu'à légère coloration ; égoutter

dans un saladier ou une calotte : la crème, puis les œufs ; mélanger au fouet et assaisonner

ne pas rincer les tranches

30 min à compter du début du frémissement, en mélangeant régulièrement pour éviter que ça n'attache ; le lait épaissit grâce aux amidons. Lancer le préchauffage du four (190 °C) au début de cette étape

dans un plat à gratin, four préchauffé à 190 °C, 30 min

verser la crème en surface, puis gril à 200 °C, 15 min

four éteint, 15 min

ne pas rincer les tranches

30 min à compter du début du frémissement, en mélangeant régulièrement pour éviter que ça n'attache ; le lait épaissit grâce aux amidons. Lancer le préchauffage du four (190 °C) au début de cette étape

à l'eau froide, à la main

préchauffer le four à 190 °C au début du montage — cocotte graissée fond et parois : moitié de la choucroute, puis carottes, oignons cloutés, bourse d'aromates, thym, laurier ; recouvrir du reste de choucroute, jambonneaux dessus

sylvaner + eau à hauteur, saler légèrement ; couvrir, porter à ébullition, four 190 °C, 1 h

couvrir, reporter à ébullition sur le feu, puis four 150 °C, 1 h 30

retirer la poitrine, mettre les pommes de terre à la place, cuire 30 min

Montbéliard piquées à la fourchette, 20 min ; puis Strasbourg et la poitrine réservée, 10 min

retirer bourse d'aromates, thym, laurier et oignons ; choucroute en grand plat, garnie des pommes de terre, des saucisses et des viandes tranchées régulièrement

après épluchage

éplucher les oignons, y piquer les clous

bourse d'aromates, ail pelé

à l'eau froide, au moins (avec la poitrine)

à l'eau froide, au moins (avec les jambonneaux)

à l'eau froide, à la main

préchauffer le four à 190 °C au début du montage — cocotte graissée fond et parois : moitié de la choucroute, puis carottes, oignons cloutés, bourse d'aromates, thym, laurier ; recouvrir du reste de choucroute, jambonneaux dessus

sylvaner + eau à hauteur, saler légèrement ; couvrir, porter à ébullition, four 190 °C, 1 h

couvrir, reporter à ébullition sur le feu, puis four 150 °C, 1 h 30

après épluchage

éplucher les oignons, y piquer les clous

bourse d'aromates, ail pelé

à l'eau froide, au moins (avec la poitrine)

à l'eau froide, au moins (avec les jambonneaux)

dans un grand plat avec la graisse de canard

ajouter Morteau tranchées, poitrine coupée, jarret, pommes de terre et Francfort, puis le saucisson à l'ail au dernier moment ; couvrir, laisser frémir 10 min à feu doux, servir

eau à hauteur, oignon clouté ; écumer régulièrement ; retirer, laisser refroidir, réserver

second bouillon constitué des mêmes éléments ; réserver

eau frémissante, feu doux ; réserver

départ eau froide salée ; réserver

dans un grand plat avec la graisse de canard

eau à hauteur, oignon clouté ; écumer régulièrement ; retirer, laisser refroidir, réserver

second bouillon constitué des mêmes éléments ; réserver

doucement, sur une plaque chaude, directement dans le moule à Tatin

verser le demi-jus de citron et mélanger pour homogénéiser ; caramel plus ou moins foncé selon le goût

en quarts ou en demies, bien serrées les unes contre les autres ; lancer le préchauffage du four (180/200 °C) au début de cette étape

quelques noisettes de beurre, puis un peu de cannelle en poudre et le sucre (ou de la vergeoise)

fermer en repoussant la pâte entre les pommes et le bord du moule, puis piquer à la fourchette

four chaud réglé à 180/200 °C, 20 min ; un sirop se forme et vient lécher la pâte, c'est normal

à la sortie du four, retourner sur le plat mais ne pas démouler tout de suite ; attendre quelques minutes que l'humidité résiduelle se répartisse, sinon une partie des pommes reste collée au moule

en quarts ou en demies selon la taille des fruits

ici des parures de feuilletage tourées au sucre cristal, pour une pâte croustillante qui ne se détrempe pas et ne se développe pas trop

doucement, sur une plaque chaude, directement dans le moule à Tatin

verser le demi-jus de citron et mélanger pour homogénéiser ; caramel plus ou moins foncé selon le goût

en quarts ou en demies, bien serrées les unes contre les autres ; lancer le préchauffage du four (180/200 °C) au début de cette étape

quelques noisettes de beurre, puis un peu de cannelle en poudre et le sucre (ou de la vergeoise)

en quarts ou en demies selon la taille des fruits

doucement, sur une plaque chaude, directement dans le moule à Tatin

verser le demi-jus de citron et mélanger pour homogénéiser ; caramel plus ou moins foncé selon le goût

ici des parures de feuilletage tourées au sucre cristal, pour une pâte croustillante qui ne se détrempe pas et ne se développe pas trop